پاسخنامه سوالات آشپز ملل فنی و حرفه‌ ای (سال 1403)

آزمون آشپز ملل در شاخه خدمات تعذیه ای زیر مجموعه گروه خدمات فنی و حرفه ای کشور

نمونه سوال های دوره های مختلف فنی و حرفه ای و آزمون آنلاین و آزمون ادواری

 

آشپز ملل شغلی از مشاغل حوزه صنایع غذایی است که شایستگی های تهیه مواد اولیه- آماده‌سازی آنها و نگهداری مواد تا زمان مصرف، شستشو- سرویس و نگهداری دستگاه ها و وسایل آشپزی- اجاق و فر، توزین و اندازه گیری مواد و نحوه کار با دیگر تجهیزات در آشپزخانه، غذاهای خمیری، پیتزا، پاستا و لازانیا ، تهیه سوپ ها، سالادها، سس ها و اردورها یا پیش غذاها، تهیه انواع خوراک ها (راگو، بیف استراگانف، کتلت دسته دار، رولت گوشت، متیلف)، تهیه غذاهای دریایی ماهی ها؛ ماهی سفید، (سالمون)، میگو، تهیه غذاهای گوشتی بلدرچین با سس پرتقال، بوقلمون، مرغابی شکم پر با سس پرتقال، ژیگو، استیک ،تهیه انواع دسر را انجام می دهد و با مشاغل چون مدیر رستوران ، کمک آشپز ،انباردار و فروشنده در ارتباط شغلی می باشد

 

شایستگی های آشپز ملل

تهیه مواد اولیه- آماده سازی آنها و نگهداری مواد تا زمان مصرف

شستشو- سرویس و نگهداری دستگاه ها و وسایل آشپزی- اجاق و فر

توزین و اندازه گیری موادو نحوه کار با دیگر تجهیزات در آشپزخانه

غذاهای خمیری، پیتزا، پاستا و لازانیا

تهیه سوپ ها، سالادها، سس ها و اردورها یا پیش غذاها

تهیه انواع خوراک ها (راگو، بیف استراگانف، کتلت دسته دار، رولت گوشت، متیلف)

تهیه غذاهای دریایی ماهی ها؛ ماهی سفید، (سالمون)، میگو

تهیه غذاهای گوشتی بلدرچین با سس پرتقال، بوقلمون، مرغابی شکم پر با سس پرتقال، ژیگو، استیک

تهیه انواع دسر

 

اگر شما قصد دارید تا در شاخه آشپز ملل مدرک معتبری دریافت کنید. باید علاوه بر گذراندن دوره های فنی حرفه ای باید در آزمون مربوطه نیز نمره قبولی را کسب نمایید. نمونه سوالات امتحان آشپز ملل فنی حرفه ای به عنوان منبع برای آشنایی با آزمون و یافتن آمادگی لازم برای شرکت در آزمون های فنی حرفه ای است.

 

 

مخاطبان این دوره:

دانشجویان و فارغ التحصیلان رشته های مرتبط

کلیه علاقه مندان به فعالیت در حوزه آشپزی

خانم های خانه دار

 

نمونه سوالات تستی آشپز ملل از شما یک حرفه ای می سازد

 

با وجود آنکه آزمون آشپز ملل فنی حرفه ای، سختی های مربوط به خودش را دارد اما نمونه سوالات تستی آشپزی ملل این امکان را برای متقاضیان این رشته فراهم می آورد تا با مطالعه این مجموعه علاوه بر سنجیدن مهارت های خود برای شرکت در آزمون، میزان قبولی خود را تا حد بسیار بالایی افزایش دهند.

این نمونه سوالات قابل استفاده برای تمامی داوطلبان و هنرجویانی است که قصد شرکت در دوره های آموزشی ادواری و همچنین آزمون آشپز ملل فنی حرفه ای را دارد می باشد.

نمونه سوالات تستی آشپز ملل با جواب همان گونه که از نامش برمی آید از جمله کامل ترین و تخصصی ترین سوالات تستی است که به همراه جواب در اختیار متقاضیان این رشته قرار داده می شود.

 

محتویات موجود در این مجموعه از موارد زیر می باشد:

• مهم ترین نمونه سوالات دوره های پیشین
• سوالات تستی آزمون های قبل همراه با جواب

 

موفقیت شما را در آزمون آشپز ملل آرزومندیم ❤️

 

نمونه سوالات رایگان آشپز ملل با جواب

 

۱. در تهیه سوپ پیاز فرانسوی از پنیر به چه صورت استفاده می شود؟

الف) پنیر را داخل سوپ می ریزیم و از روی حرارت بر می داریم.

ب) پنیر را روی تکه های نان تست ریخته و روی سوپ قرار می دهیم.

ج) پس از کشیدن سوپ داخل ظرف مورد نظر پنیر را روی آن میپاشیم و سرو میکنیم.

د) پنیر را روی تکه های نان تست در فر قرار داده و قسمتی پنیر دوی نان آب شد روی ظرف سوپ قرار داده سرو میکنیم. ✔️

 

۲. کدامیک از گزینه های زیر صحیح نمی باشد؟

الف) پتاز غلیظ ترین نوع سوپ است.

ب) کنومه غلیظ ترین از سوپ است.

ج) کنومه از پتاژ رقیق تر است.

د)سوپ از بویون رقیق تر است. ✔️

 

۳. پتاژ چیست؟

الف) سوپی غلیظ است. ✔️

ب) کلیه سوپهای رقیق دا پتاژ گویند.

ج) تمام سوپهای که با آرد غلیظ می شوند به آن پتاژ می گویند.

د)سوپهایی که در فنجان های گرد سرو می شوند به آن پتاژ می گویند.

 

۴. در تهیه سالادهای دارای سس مایونز یا مستقات آن بهتر است:

الف) سس را هنگام مصرف به سالاد اضافه کنیم.

ب) سس را نیم ساعت قبل از مصرف به سالاد اضافه می کنیم.

ج) سس را حداقل ۳ -۴ ساعت قبل از مصرف به سالاد اضافه میکنیم. ✔️

 

۵. برای تهیه برنج سالاد برنج، برنج چگونه باید باشد؟

الف) به صورت آبکش باید باشد. ✔️

ب) برنج را باید دم کرد سپس به سالاد اضافه نمود.

ج) برنج باید به صورت کته پخته شود و با سس کاملا مزه دار شود.

د) برنج باید به سبک برنجهای ژاپنی سرخ شود.

 

۶. در سرو غذا به روش بوخه نیدار دور باید کجا قرار گیرد؟

الف) قبل از میز دسر

ب) جزء اولین میزها بعد از میز سرو غذا ✔️

ج) جزء اولین میزها قبل از میز ظروف غذا

د) نیازی به میز ندارد، توسط گارسون سرو می شود.

 

۷. لوازم مورد نیاز جهت سرو فویدو چه چیزهای می باشد؟

الف) دیگچه، چراغ زیر دیگچه، کفگیر

ب) تابه، چنگال غذا خوری، چراغ مخصوص

ج) تابه دسته بلند، دیگچه، چراغ زیر دیگچه ✔️

د) دیگچه، چراغ زیر دیگچه، چنگال میوه خوری

 

۸. کاناپه چیست و متعلق به کدام کشور می باشد؟

الف) نوعی اردو می باشد که تشکیل شده از تکه های کوچک نان که روی آن مخلوطی از پنیر با گوشتها گذاشته شده- فرانسوی ؟✔️

ب) اردو- فرانسوی

ج) دسر است- فرانسوی

د) اردو است- آلمانی

 

۹. اجراء اصلی تشکیل دهنده سوفله و کراتن ها کدام است؟

الف) سس سفید و پنیر گورا

ب) پنیر گرویر و سس سفید ✔️

ج) پنیر بشامل و پنیر پارزان

د) پنیر مازارلا و سس گریوی

 

۱۰. مواد لازم اردو پنیر و گردو را نام ببرید؟

الف)پنیر گودا، گردو، خامه، فلفل سیاه، ماست چکیده

ب) پنیر فتا، ماست، خامه، سبزی معطر، سس مایونز، کره،سرکه

ج) سیره رنده شده، فلفل سیاه، ماست چکیده، پنیر فتا، شبت و ترخان، خامه، گردو ✔️

د)ماست چکیده،نعناء، خامه، سس مایونز، آبلیمو

 

۱۱. مواد لازم اردور مرغ و بادام را نام ببرید؟

الف) گوشت مرغ، بادام، سس سفید غلیظ، سرکه، خامه، نان تست، نمک، فلفل

ب) گوشن مرغ، بادام، سس مایونز، آبلیمو، کرفس، نان تست، نمک و فلفل، کره ✔️

ج) گوشت مرغ، بادام، سیر رنده شده، سرکه، نان تست، روغن مایع، نمک و فلفل

د) گوشت مرغ، بادام، سویا سس، سرکه، خامه، نان تست، نمک و فلفل، پنیر رنده شده

 

۱۲. مواد لازم اردور بادنجان رانام ببرید؟

الف) بادنجان ریز، روغن، رب گویجه، زرشک، گردوی رنده شده، تره و مرزه، نمک و ادویه، پنیر گودا

ب) بادنجان درشت، رب گوجه، گردوی چرخ شده، گوجه فرنگی، پنیر گودا، تره، زرشک، نمک و ادویه

ج) بادنجان، روغن، رب گوجه فرنگی، زرشک، گردوی چرخ شده، گوجه ریز ساطوری، نمک و فلفل

د) بادنجان متوسط، گردوی چرخ کرده، نعناع، جعفری و مرزه، شکر،رب انار، پنیر فیلا فیلا، گوجه فرنگی، آب، نمگ و ادویه، روغن ✔️

 

۱۳. مواد لازم برای خمیر پای سیب را نام ببرید:

الف) آرد، زرده تخم مرغ، نمک، آب

ب) آرد، سفیده تخم مرغ، نمک، شیر ✔️

ج) آرد، تخم مرغ، نمک، جوش شیرین

د) آرد، تخم مرغ، نمک، جوش شیرین

 

۱۴. مواد تشکیل دهنده کاباپه چیست؟

الف) نان تست همراه با گوشت قرمز و سبزیجات صیفی جات

ب) نان تست همراه با روکش خامه و گوشت سرد قرمز و صیفی جات

ج) نان تست سفید یا قهوه ای همراه با کره، بیسگوئیت و هر نوع گوشت، تخم مرغ، پنیر، سبزیجات و مخلوطهای مناست ✔️

د) نان تست همداه با کره، صیفی جات و سبزیجات مخلوط شده با پنیر، ماست و غیره

 

۱۵. برای کیک بستنی در فر از چه رویه ای برای نگهداری آن استفاده می شود؟

الف) ژله و ماسیپان

ب) خامه فرم گرفته

ج) رویه هفت دقیقه ای با مرنگ ✔️

د) پودر خامه در خامه برای استقامت آن

 

۱۶. دسری که با ژالتین تهیه می شود، برای بسته شده آن، به مدت ۹ ساعت بهتر است در کجا نگهداری شود؟

الف) در فریزر

ب) در یخچال ✔️

ج) در هوای معمولی اتاق

د) در جای گرم

 

۱۷. چرا مربا کپک می زند؟

الف) شربت آن رقیق باشد.

ب) به حد کافی قوام نیامده باشد.

ج) دریافت میوه هنوز آب وجود داشته باشد.

د) تمام موارد فوق صحیح می باشد. ✔️

 

۱۸. مدت پخت ته چین چگونه باید باشد؟

الف) ته چین باید با حرارت متوسط پخته شود با کاملا یکدست گردد.

ب) هر چه حرارت کمترو مدت زمان پخت بیشتر باشد، ته چین بهتر می شود. ✔️

ج) حرارت ته چین باید زیاد باشد تا ته چین آن کاملا طلایی و خوشرنگ شود.

د) بهترین روش پخت ته چین در پلوپز است زیرا ته و اطراف آن کاملا یکدست می شود.

 

۱۹. ظرف ته چین دو طبقه چگونه باید باشد؟

الف) ظرف لعابی در دو اندازه

ب) ظرف ضخیم نسوز در دو اندازه ✔️

ج) ظرف نازک نسوز که ته چین کاملا طلائی شود در دو اندازه

د) ظرف گود و جا دار که قطر ته چین زیار شود در دو اندازه

 

۲۰. خلال پسته را چه هنگام داخل مرصع پلو می ریزیم؟

الف) در اواخر طبخ

ب) هنگام آبکش کردن برنج

ج) در زمان دم گذاشتن برنج

د) بعد از پخت و هنگام کشیدن در دیس ✔️

 

۲۱. مواد لازم جهت تهیه خمیر پای کدام است؟

الف) آرد، شیر یا ماست، نمک، تخم مرغ، کره

ب) آرد، شیر، زرده تخم مرغ، کره، نمک ✔️

ج) آرد، مایه خمیر، آب سرد، شکر، نمک، کره، زرده تخم مرغ

د) آرد، مایه خمیر، آب سرد، شکر، نمک، کره، زرده تخم مرغ

 

۲۲. بهترین نحوه طبخ بوقلمون بریان درسته چه روشی است؟

الف) ابتدا آن را آب پز کرده سپس در فر بریان می کنیم.

ب) از ابتدا آن را در فر قرار می دهیم تا ضمن پخت برشته و بریان شود.

ج) ابتدا آن را در کره تفت داده سپس با مقداری سبزیجات نیم پز کرده و بدون محافظ در فر بریان می کنیم. ✔️

د) ابتدا آنرا در کره تفت داده سپیس با روکش آلومینیوم طبخ آن را در فر انجام می دهیم.

 

۲۳. سرو غذاهای پخته شده مانند بوقلمون، ژیگو و غیره چگونه باید باشد؟

الف) کاملا تزئین شده

ب) کاملا درسته باشد

ج) کاملا قطعه قطعه شده ✔️

د) فرقی نمی کند

 

۲۴. جهت بی استخوان کردن مرغ گالابتین ابتدا از کدام قسمت برش ایجار می کنیم؟

الف) سینه

ب) کتف

ج) پشت و کمر ✔️

د) انتهای ران

 

۲۵. جهت کشدار شدن پیتزا از چه نوع پنیری استفاده می شود؟

الف) گورا

ب) مازارلا ✔️

ج) بلوچیز

د) پارمسان

 

۲۶. برای بدون استخوان نمودن مرغ، برش را از کجا می دهیم؟

الف) از کمر مرغ برش اولیه را می دهیم. ✔️

ب) از شکم مرغ که باز است، اسبخوانها را خارج می کنیم.

ج) از ران مرغ شروع به بیرون آوردن استخوان میکنیم.

د) از سینه مرغ اسخوانها را بیرون کشیده و آرام آن را می دوزیم.

 

۲۷. مواد داخل شکم مرغ:

الف) برنج آبکش شده، زرشک، مربای خلال یا پرتقال، مغز گردو، زعفران، خلال پسته یا بادام، پیاز داغ، ، نمک و فلفل، ادویه کاری ✔️

ب) برنج آبکش شده، زرشک، مربای خلال نارنج یا پرتقال، لیموی عمانی، پیاز داغ، زعفران،مغز گردو، نمک و فلفل، ادویه کاری

ج) بنج آبکش شده، زرشگ، زعفران، رنده پوست پرتقال یا نارنج، خلال پسته یا بادام، مغز گردو، ادویه کاری، نمک و فلففل، پیاز داغ

د) برنج آبکش شده، زرشک، مربای خلال نارنج یا پرتقال، مربای خلال نارنج یا پرتقال، مغز گردو، زعفران

 

۲۸. برای پخت مرغابی را چه موقع استفاده می کنیم؟

الف) پس از پخت

ب) در ابتدا پخت ✔️

ج) در اواسط پخت

د) در انتهای پخت

 

۲۹. بهترین روش مزه دار شدن بوقلمون چیست؟

الف) یک ساعت قبل از پخت با سویا سس بوقلمون را باید مزه دار کنیم.

ب) فقط از نمک استفاده می کنیم و روی آن و داخل شکم بوقلمون می مالیم.

ج) سیر را رنده کرده به همراه کره و نمک زیر پوست بوقلمون را ماساژ می دهیم. ✔️

د) مقداری آب لیمو و نمک و روغن زیتون را مخلوط نموده و روی بوقلمون می مالیم.

 

۳۰. روش طبخ ژیگو بدین صورت می باشد که……..

الف) سیر را داخل گوشت خرد کرده با نخ می پیچیم و با روغن یا کره سرخ می کنیم یا مقداری آب داخل فر پخت آنرا انجام می دهیم.

ب) حبه های سیر داخل گوشت- پیچیدن آن با نخ- کمی سرخ کردن با روغن یا کره- افزودن مقداری آب- سپس روی اجاق گاز می پزیم.

ج) گوشت را با نخ پیچیده و با روغن با کره سرخ کرده و با مقداری آب داخل فر می پزیم روی آن سیر می پاشیم.

د) ۱ و۲ صحیح می باشد. ✔️

 

۳۱. جهت طبخ اصل ژیگوی فرانسوی از کدام قسمت دام استفاده می شود؟

الف) ران گوساله

ب) ران گوسفند ✔️

ج) فیله گوساله

د) سر دست گوسفند

 

۳۲. مقدار استاندارد گوشت مورد نیاز جهت هر نفر در غذاهای گوشتی مانند ژیگو، رستپیف و…….. چه میزان در نظر گرفته می شود؟

الف) حداقل ۲۵۰ گرم

ب) بین ۲۰۰- ۱۰۰ گرم

ج) بین ۲۰۰ – ۱۵۰ گرم ✔️

د) بین ۲۵۰ – ۲۰۰ گرم

 

۳۳. ماده پایه و اصلی تشکیل دهنده گریوی چیزی می باشد؟

الف) سس سفید

ب) عصاره گوشت ✔️

ج) آرد سفید گندم

د) سس یا رب گوجه فرنگی چ

 

۳۴. وزن گوشت اسییک در آشپزی بین المللی چه مقداری می باشد؟

الف) ۱۵۰ گرم

ب) ۱۸۰ گرم

ج) ۲۰۰ گرم ✔️

د) ۲۵۰ گرم

 

۳۵. روش تهیه بیف کوردن بلو  بدین صورت می باشد که:

الف) تکه های گوشت گوساله را کوبیده بین دو تکه آن ژامبون و پنیر قرار داده قرار داده داخل آرد و سفیده تخم مرغ و آرد سپس سرخ در روغن داغ ✔️

ب) تکه های گوشت گوسفندی را کوبیده بین دو تکه آن ژامبون و پنیر قرار داده داخل آرد و سفید تخم مرغ و آرد سوخاری سپس سرخ در روغن داغ

ج) تکه های گوشت گوساله را کوبیده بین دو تکه آن پنیر قرار داده داخل آرد و سفیده تخم مرغ و آرد سوخاری سپس در روغن داغ سرخ می کنیم.

د) تکه های گوشت گوسفندی را خوب کوبیده بین دو تکه آن یک ورق ژامبون قرار داده آنها را میکس و سپس  داخل آرد سفید تخم مرغ و آرد سوخاری و در روغن سرخ می کنیم.

 

۳۶. کدام ظرف زیر برای سرخ کردن استیک مناسب است؟

الف) ماهیتابه مسی

ب) ماهیتابه چدنی ✔️

ج) ماهیتابه تفلن

د) ماهیتابه آلمینیومی

 

۳۷. سه ماده اصلی برای تهیه پیتزا را نام ببرید؟

الف) خمیر، روغن زینون، پنیر ✔️

ب) سبزیجات، گوشت و صیفی جات

ج) نان، پنیر، سبزیجات و صیفی جات

د) خمیری که با خمیرترش تهیه شده، سبزیجات، صیفی جات، پنیر

 

۳۸. مواد لازم خمیر متیلف رابنویسید؟

الف) روغن جامد، خمیر ترش، آرد، آب

ب) روغن مایع، آب، آرد، خمیر ترش

ج) روغن مایع، شیر، خمیر ترش، آرد

د) روغن مایع، شیر، نمک، آرد، بیکینگ پودر ✔️

 

۳۹. مواد لازم برای تهیه خمیر کالزون؟

الف) آب، آرد، بیکینگ پودر، نمک

ب) آرد، شیر، زرده تخم مرغ، نمک

ج) آرد، پودر خمیر ترش، روغن مایع، نمک، شیر ✔️

د) آرد، شیر، تخم مرغ، روغن جامد، نمک

 

۴۰. مواد خمیر پاته تشکیل شده است:

الف) آرد، روغن جامد، تخم مرغ

ب) آرد، کره، تخم مرغ، شیر، نمک

ج) آرد، کره، روغن زیتون، زرده تخم مرغ، آب سرد،نمک ✔️

د) آرد، روغن مایع، سفیده تخم مرغ، آب